Una visita da Marco Stabile, quando ancora era in via Ghibellina

Ristorante Ora d’aria

 

Oggi vorremmo parlarvi della nostro incontro con il Ristorante l’Ora d’Aria e con il suo bravo chef Marco Stabile.

Usciamo da lavoro sufficientemente stanchi ed annoiati nella tarda serata di un qualsiasi lunedì. Passiamo davanti al ristorante e notiamo che la strada è vuota. Le auto che normalmente si ammucchiano parcheggiate lungo i marciapiedi sono state allontanate da un incombente lavaggio stradale. Voci positive sul locale, desiderio di evasione e ricerca di piacere, nessuna difficoltà di parcheggio, ci guardiamo un attimo ed è fatta. Anche il nome è accattivante e centrato, sia per la storia del quartiere, siamo proprio di fronte all’ex carcere delle Murate, sia per le nostre esigenze. Lasciamo l’auto proprio di fronte all’ingresso del locale ed entriamo.

Due camerieri giovanissimi, sorretti da un più esperto chef di sala ci accolgono sorridenti, per niente scandalizzati dalla nostra irruzione senza alcuna prenotazione. Un giorno dedicheremo un intero articolo alla psicologia della cosiddetta grande ristorazione. Avete presente la diffidenza che a volta vi accompagna quando entrate in un locale famoso, perché non siete clienti abituali o perché la vostra faccia non appare tutti i giorni sui quotidiani nazionali. Sentite pesare addosso un duplice sospetto: il primo sulla vostra persona e reddito, il secondo sulla vostra capacità di comprendere in che tipo di locale siete entrati. Ci sono ristoratori così pieni di sé, che hanno completamente dimenticato il loro ruolo originario, esercitare l’arte dell’accoglienza, mettere a proprio agio i clienti e procurare loro puro piacere. Ma lasciamo stare, non roviniamoci il fegato in questa occasione, avremo tempo per consumare le nostre vendette.

Godiamoci questo bel ristorante, dove quest’arte è conosciuta e molto ben applicata. Tutto è chiaro, lineare, semplice ed elegante, dalle pareti all’apparecchiatura.  Bel pavimento in liste di legno chiaro. Queste caratteristiche le ritroveremo sia nella presentazione che nei contenuti dei piatti, preparati dallo chef. Ci accompagnano ad un ampio tavolo rotondo. La distanza tra i tavoli è notevole e tranquillizzante, si vede chi c’è, ma non siamo costretti ad ascoltare le sue conversazioni. Ci viene offerto un bicchiere di vino appena seduti, e questo è assai confortante. Scegliamo un Vermentino, anche se è di un produttore toscano che non ci ha mai entusiasmato,e infatti, anche in questo caso.. (questo, e un altro piccolo dettaglio, i tacchi rumorosi degli stivali della giovane cameriera sul pavimento di legno, saranno le uniche lievi dissonanze del locale) I camerieri ci illustrano chiaramente e serenamente le caratteristiche del menu e ci lasciano liberi per riordinare le idee. Nonostante la complessità dei piatti non proviamo alcun affaticamento da ordinazione. C’è una logica stringente nei piatti che ti porta facilmente ad operare una scelta. Noi decidiamo per il menu degustazione di sette piatti in forma di mezze porzioni.

E qui ci rendiamo improvvisamente conto che siamo dei recensori dilettanti. Non abbiamo preso appunti e non ci ricordiamo quindi interamente i nomi dei piatti assaggiati e i loro ingredienti. Ci precipitiamo sul sito del ristorante in cerca di aiuto e, accidenti alla cucina innovativa, il menu è già cambiato. Non importa, l’approccio generale della cucina e le piacevoli sensazioni che ci ha lasciato, sono intatti e ben chiari. Avete presente il Raymond Queneau di 99 Esercizi di stile, dove un’immagine banale, un ragazzo con un cappello strano, sale su di un autobus, ecc, viene descritta e rivisitata in 99 stili narrativi diversi ? Avete ascoltato le infinite variazioni musicali di Uri Caine su di un pezzo di Mozart o Beethoven ? Ecco questa è l’immagine che Marco Stabile ha dato a noi della sua cucina. Un piccolo antipasto a base di acciuga, che ti accompagna in un percorso dall’acqua di mare alla complessità dell’accostamento con il cioccolato. Un taglio di carne che inizia crudo e che pian piano si trasforma in una brasato senza tempo. Alcuni di questi passaggi non sono solo una palestra gustativa, una propedeutica al mangiar bene, c’è indubbiamente un desiderio di sottolineare dei riferimenti culturali, raccontare la storia della cucina. Definirei la sua come una cucina illuminista, positività e luminosità del pensiero e ottimismo educativo.

Sono stato così catturato dalle sensazioni che mi si aprivano attraverso la bocca, che non ricordo nemmeno più che vino abbiamo ordinato. Ho anche un ricordo sognante di una zuppa di piselli freschi e un gusto in bocca di fagioli zolfini. Credo di essermi dissolto in una fata morgana organolettica. I dessert viaggiavano alle stesse altezze dei piatti che li avevano preceduti. Per una descrizione dettagliata, credo con molti meno vuoti di memoria della mia, dovremmo rivolgerci alla mia compagna di tavola. Una vera esperta, come consumatrice, del settore.

A conferma della mia impressione, che eravamo di fronte ad una proposta culinaria illuminista, al termine della cena lo chef si presenta al tavolo chiedendo commenti e giudizi o conversando amabilmente con i clienti. Tutto con semplicità, geometria e stile.

 

Posted in Uncategorized on October 24, 2012 – 2:20 pm | Comments (0)

GOD SAVE THE WINE HELVETIA & BRISTOL

Giovedì 26 gennaio ore 19.30 all’Hotel Helvetia & Bristol, un nuovo appuntamento con God Save The Wine, il Festival vinoso promosso da Firenze Spettacolo. Direttore «artistico» Andrea Gori. Organizzazione Promo Wine di Riccardo Chiarini

PROTAGONISTI

CHAMPAGNE ROEDERER
Champagne Louis Roederer Brut Premier
Champagne Louis Roederer Vintage 2005
Champagne Louis Roederer Théophile Brut
CANTELE
Verdeca 2011
Negroamaro Rosato 2011
“Varius” Syrah 2010
“Teresa Manara” Negroamaro 2009
“Amativo” 2009
CAPRAI
Grecante
Montefalco rosso
Montefalco rosso riserva
Collepiano 25 anni
CLETO CHIARLI
Vecchia Modena Premium
Vigneto Cialdini
Prunonero
Rosè Brut
C31 extra brut
COLTIBUONO
Chianti Classico 2009
Chianti Classico Riserva 2007
Sangioveto 2009
FEUDI DI SAN GREGORIO
Dubl Falanghina metodo classico n.m. (sbocc. 2007)
Fiano di Avellino Pietracalda 2010
Taurasi 2007
IL MOSNEL
Franciacorta Brut
Franciacorta Extra Brut “EBB” 2007
Franciacorta Pas Dosé Rosé “Parosé” 2006
PALLAVICINI
Poggio Verde, Frascati Doc Superiore
Rubillo, Cesanese Igt Lazio
Syrah, Igt Lazio.
IL PONTE
T-Lex bianco, Costa dell’Argentario Doc, da uve Ansonica
T-Lex rosso, Capalbio Doc, Sangiovese e Merlot
Balto, Maremma Toscana Igt, Cabernet Sauvignon e Syrah

degustazioni e prelibatezze dello chef 20 euro

Salatini assortiti – Quadrotti di schiacciata – Bocconcini di parmigiano
Le bruschette: ai fegatini, al pomodoro
Le tartine: all’insalata di pollo, al prosciutto crudo
Piccole tartare al tonno e salmone
Sushi del Chianti  
Composta di fichi e ricotta
Spiedino di zucchine e melanzane con gazpacho
Taglio di manzo con granella di noce
Le ostriche
Crema di patate piccante con gambero ai pistacchi
Zuppetta di cipolla  
Pappa al pomodoro  
Risotto al tartufo
Tiramisu nel bicchierino

Hotel Helvetia & Bristol – Via De’ Pescioni, 2 – info e prenotazioni via mail a info@firenzespettacolo.it – riceverete conferma scritta tel 055 26651

 

Posted in Uncategorized on January 18, 2012 – 2:08 pm | Comments (0)

Festival Melodia del Vino II edizione

 

 

Edizione 2012 di MelodiadelVino, il Festival dedicato alle eccellenze del vino unite ai concerti dei migliori artisti della musica classica internazionale. Le note di violino e pianoforte si insinueranno tra ville e castelli della Toscana, così come nelle cantine che portano la firma dei più noti architetti al mondo. MelodiadelVino si svolgerà dal 26 giugno al 7 luglio 2012.

Il Festival, che nasce sull´impronta del suo gemello francese “Grands Crus Musicaux”, si propone come “ponte ideale” tra le eccellenze di Toscana e Francia; per questo la Regione Toscana ha deciso di aderire e sostenere l´iniziativa fin dalla sua prima edizione nell´estate 2011. Ideatori dell’originalissimo format il Maestro Marc Laforet, direttore artistico di entrambe le manifestazioni e Michel Gotlib, amico d’infanzia del Maestro Laforet, appassionato di vino e musica e presidente del Festival MelodiadelVino.

L’ appuntamento è nel Comune di Fosdinovo il 28 giugno 2012 presso la straordinaria Villa Malaspina di Caniparola.

www.melodiadelvino.it

Posted in Uncategorized on June 12, 2012 – 1:24 pm | Comments (0)

QUARESIMALI COOKIES

 

These cookies were prepared only during Lent, that is, from Carnival to Easter, a time seemed to be the only allowed sweets.It is said that the nuns of a convent in Prato and Florence have created sweet, with black letters that reflected in the shape of the words of the Gospel.

They are a tradition during Lent (Quaresima) in Florence.
100 gr white flour,
150 gr confectioners’ sugar,
20 gr dark cocoa powder
2 eggs whites room temperature,
1 orange

Preheat the oven to 180°.
Grease 3-4 baking sheets with butter.

Whisk or beat the egg whites with an electric mixer until stiff peaks form.
Sift the sugar, flour, and cocoa over the egg whites.
Gently fold in the dry ingredients until completely dark and smooth.

Place the batter in a pastry bag with a round tip .
Form letters directly on the baking sheets.
Bake 10-12 minutes or until slightly puffed and hard.
Immediately remove the cookies with a metal spatula to a wire rack.
If the cookies become difficult to remove, put the baking sheet back in the oven for a minute.

Quaresimali are best eaten within a day or 2 of baking as they lose their crispness when stored too long.

 

 

 

Posted in Some italians and tuscans celebrations, Tuscan Recipes on March 16, 2012 – 11:26 am | Comments (0)

PASSATELLI IN BROTH

 

Passatelli (plural) is a pasta formed of bread crumbs, eggs, grated Parmesan cheese and nutmeg, and cooked in chicken broth. It is typically found in the Emilia Romagna region

 

For the stock:

1 big carrot,

2 onions,

2 cellery sticks,

6 small tomatoes,

half a chicken

a nice piece of beef muscle,

water to cover

some rock salt

 

For the passatelli:

120gr of parmigiano reggiano

120gr of fine bread crumbs

3 eggs

salt and pepper

a good grated of nutmeg

Combine all the ingredients in a large pan, cover with plenty of water, bring to a boil and skim the surface. Reduce to a low simmer and cook for about 150 minutes, or until the stock is well flavoured. Take off the heat then pour through a sieve into a bowl. Allow the stock to cool and skim off any grease from the surface. Set aside until needed.

Combine all the ingredients in a bowl and mix with your hands until the blend comes together as a stiff paste.

Boil the broth. Pass the “passatelli” mixture in the appropriate tool or in the potato masher, and cut the “passatelli” at a length between six and ten centimetres. Let them fall into the broth and cook for approx. 4-5 minutes. Avoid stirring or do it only a few times and with extreme attention in order not to break them. Serve very hot sprinkled with the remaining Parmigiano Reggiano.

Posted in Christmas Recipes on January 11, 2012 – 9:37 am | Comments (0)